Van egy olasz sütemény, amelyet már a Medici-udvarban is kóstoltak, és amely immáron 10 éve uniós oltalom alatt áll. Ez a cantuccini: a Toszkána szívéből érkező mandulás keksz, amely generációk óta tartja a helyét az olasz konyhákban, miközben egyre több helyen keresik és szeretik szerte a világban.
Egy sütemény, amelynek mesél a neve
A cantucci elnevezés a 16. századra vezethető vissza, és feltehetően a latin cantellus szóból ered, amelynek jelentése kenyérdarab. Miért éppen így neveznek el egy süteményt?
A cantuccini a pékségek gazdagabb vásárlóinak szánt édes kenyérből visszamaradt széleket jelentette, amelyeket a parasztcsaládok fogyasztottak el. A sütemény tehát, amely ma a toszkán gasztronómia egyik jelképe, valójában maradékból született.
Gyakran felmerül a kérdés, hogy cantucci vagy cantuccini a helyes elnevezés. A kettő valójában felcserélhető, az árnyalatnyi különbség mégis érdekes: a cantuccini a kicsinyítő képzős alak, vagyis lényegében kis cantucci.
Pratóból a Medici-udvarba
A cantuccini Prato városából, Toszkánából ered. A 16. század közepére a sütemény eljutott a Medici-udvarba is – igaz, ekkor még egyszerűbb, eredeti formájában, mandula nélkül. A legenda úgy tartja, hogy a mandula Medici Katalin javaslatára került bele, aki kiváló gasztronómiai érzékkel rendelkező ínyenc volt.
Az évszázadok során a cantuccini nem csupán megmaradt, de szép lassan kilépett Toszkána határain túlra is. A 19. század második felében egyre nagyobb ismertségre tett szert, ebben kulcsszerepet játszott egy pratói pék.
Antonio Mattei 1867-ben elvitte a cantuccinit a párizsi világkiállításra, ahol az különleges elismerésben részesült. Mattei neve azóta is összefonódott a süteménnyel – boltjának felirata, amelyen büszkén hirdette magát „cantuccini-készítőként”, máig látható Pratóban.
Mi különbözteti meg más kekszektől?
Sokan meglepődnek, amikor kiderül, mi az, ami nincs a toszkán cantucciniben: hagyományosan élesztő és zsiradék hozzáadása nélkül készül.
Az alapvető hozzávalók listáját liszt, tojásfehérje, cukor és hámozatlan mandula alkotja, fontos azonban, hogy a mandulatartalomnak legalább 20%-ot kell kitennie. Az eredmény egy sűrű, tömör, mégis törékeny textúra, amely pont annyira kemény, amennyire lennie kell.
A cantuccini sajátja, hogy kétszer sütik. A tészta először hengerekben sül meg, majd szeletekre vágják és újra sütőbe teszik. Ez a módszer évszázadokon átívelő logikát követ: az eltarthatóság különösen fontos volt a háborúk során, a kétszer sütött kenyér a római légiók egyik alapvető táplálékát jelentette.
Hogyan fogyasztják Toszkánában?
Az olaszok gyakran egy Vin Santo nevű édes desszertborba mártva eszik a mandulás finomságot. Ez az étkezést lezáró rituálé napjainkban is sok toszkán étteremben él.
Mitől olyan különleges ez a páros? A Vin Santo diós, gyümölcsös jegyei remekül illenek a cantuccini ízeihez – a keksz maga nem különösebben édes, így a boros mártogatás új dimenziót nyit meg. De nem ez az egyetlen kombináció, ami jól működik: kávéba mártva a toszkán reggelik egyik kedvelt kísérője.
Védett eredet és modern változatok
2016. január 26-án az Európai Unió oltalom alá helyezte a „Cantuccini Toscani” elnevezést. Az Indicazione Geografica Protetta – röviden IGP – védjegy garantálja, hogy a termék Toszkánából származik, előállítása az EU által jóváhagyott szabályozást követi, és független szervezet ellenőrzi.
Az IGP-minősítés azonban nem jelenti azt, hogy a cantuccini csupán egyetlen formában létezhet. A modern kézműves mesterek sokféle irányban kísérleteznek, méghozzá nagy sikerrel:
- citrusos változatok
- csokoládés kombinációk
- gyümölcsös variációk
- egyéb magvakkal gazdagítva
Kóstolja meg Ön is!
Webáruházunkban számos különböző változatban elérhető az eredeti toszkán cantuccini: a klasszikus mandulástól a citromoson és fügésen át egészen a csokis és áfonyás ízesítésig. Válassza ki a kedvencét, és élvezze Toszkána ízeit a saját otthonában!