Az olaszok tüzes vize: a grappa
Bepálinkázva vezetett a Viszkis, elvették a jogsiját. Az én kérdéseim ezzel kapcsolatban: Ilyenkor? Nyáron? Éppen pálinka? Valahogy nem tudom nagyon elképzelni, pedig ez csak azt jelenti, hogy nem vagyok tisztában a pálinkafogyasztás legújabb tendenciáival. Magyarországon nem tudom, hogy mit mérnek a „pálinkások”, de Olaszországban a fogyasztók 30%-a nyáron is hűséges a kedvenc italához. De azért, ne tagadjuk, hogy a pálinka sokáig a téli hideg napok, hegyvidékek, síelők italának szinonimája volt, társult hozzá a hó, a fagy, a barátságos lánggal melegítő kandalló képe. Sőt. Hosszú időn át a grappa nem volt egyéb, mint az észak-olaszországi parasztemberek zsebben hordható lélekmelegítője… A felsőbb osztályokhoz tartozó olaszok, a külföldiek többsége is leszólta, tartózkodott tőle. Ezek az idők már elmúltak.
És ki mondja ma már azt, hogy nyáron nem lehet pálinkát inni? Megfelelő időben, megfelelő alkalmakkor, megfelelő módon, jól lehűtve bizony jó ital a pálinka, arról nem is beszélve, hogy mennyi hűsítő nyári koktél alapanyagaként jelenik meg egyre gyakrabban. A szakemberek a jéggel hűtést, „hígítást” nem pártolják, mert az valami olyan adalék, ami sokat elvesz a pálinka valódi ízéből. De kifejezetten egyetértenek azzal, hogy nyáron a fiatalabb, gyengébb, teltebb aromájú pálinkák az ajánlottak, a reális nyári hőmérséklethez képest jól lehűtve. Ez ehetővé teszi, hogy ne az alkohol hatása uralkodjon el, amely melegben könnyebben árt meg, hanem az illaté, az ízé legyen a főszerep.
Mindjárt azzal kezdem, hogy elnézést kérek a pálinka szó használatáért, amit a magyar készítésű pálinkán kívül, a védett neve miatt nem is használhatnánk csak úgy… De hát, ez így egyszerűbb, nézzék el ezt nekem. Majd a kis pálinka-történetünkben láthatják, hogy mi a különbség, hogy az olasz grappa az kizárólag törkölypálinkát jelöl, de van még az acquavitae is. Ez egy olyan ital, olyan párlat, ami valahol félúton van a törköly és a brandy között. A grappa csak Olaszországban termett és feldolgozott szőlő törkölyéből készülhet, melyet – részleges vagy teljes – erjesztés után lepárolnak. A tökéletes grappa készítéséhez friss, lágy törkölyre van szükség, ami nincs nagyon kipréselve, és minél hamarabb a lepárlóüzembe szállították. A kész párlat hagyományosan ízesíthető különböző fűszerek vagy gyümölcsök felhasználásával, melyeket minden esetben feltüntetnek a címkén és, kis mértékben édesíthető is.
Miért beszélünk most a pálinkáról? Mert az Olaszbolt kínálatában megjelent az egyik legtekintélyesebb olasz márka: a Sibona. Közreadjuk mindazt, amit tudunk a cégről, a termékeiről azután, ha nem bánják, megismertetjük Önöket úgy általában az olaszok „tüzes vízével”, amit grappának hívnak.
A Sibona lepárló üzeme Alba városától néhány kilométerre, egy aprócska faluban Roero-ban van. Hogy jobban el tudják helyezni az agyukban, Piemonte régióról beszélünk. Úgy száz évvel ezelőtt kezdett működni a kis pálinkafőző, a falu másik stratégiai fontosságú vállalkozása, a közösségi pékség mellett. De miért is éppen itt? A falu egy kiterjedt, egymásba érő Nebbiolo szőlőültetvényekkel borított terület közepén fekszik. Ez a fajta adja a híres Barolo, Barbaresco borokat, de nem hiányoznak a többi hagyományos, kitűnő Piemonte-i borok sem, mint a Barbera, Dolcetto, Moscato, Chardonnay, Arneis, Brachetto. A Sibona cég mintapéldája a generációról generációra öröklődő családi vállalkozásoknak, mintaszerű fejlődéssel, persze kisebb-nagyobb megtorpanásokkal mára kétségtelenül benne van a top ötben. A jövedéki termékek gyártását ellenőrző szervek első osztályú licenszével rendelkezik, ez pedig a dicsőséges múlt és nagy szakmai presztizs szinonimája Olaszországban. A tulajdonosok mindig is kézműves üzemnek tartották magukat, amelyben az első lepárlásokhoz egy kiselejtezett gőzmozdonyt vettek igénybe és a gyönyörű vörösesen csillogó réz lepárlók csak később jelentek meg. A környék legjobb szőlőiből válogatott törkölyt a beérkezés után azonnal lepárolják. Egy pálinka egy fajta szőlőből készül. A technológiai fejlődés és a három, a szőlészet, borászat, pálinkafőzés különböző területein nagy tapasztalatot szerzett borász mérnök tudásának eredménye az a nemes, a helyi jellegzetességekre alapozott termék, mely a világhír közelébe röpítette a Sibona grappákat. A grappákat különböző méretű és típusú fahordókban érlelik akár hat éven keresztül is. Ezzel nyerik el az italok az ízeknek, aromáknak azt a tisztaságát és komplexitását, amelytől annyikra közkedveltek a fogyasztók körében.
Egy kis grappa-történelem
A grappa történetének ismeretéhez egészen a Krisztus utáni 1000. évig kell visszamennünk, amikor a Salernói Orvosi Iskola szabálykönyvben rögzítette, hogy a lepárlás folyamatában mekkora lehet az alkohol koncentrációja ahhoz, hogy az gyógyító hatását kifejthesse. Szabály szerint a párlatot kizárólag orvosi célra lehetett használni. Olcsó gyógyszer volt ez, hiszen szölőmaradványból bőség volt, nem kellett érte sokat fizetni, tehát azonnal alkoholt készítettek belőle.
Írásos formában először a XV. században találkozunk az életvíz, acquavite (mai nevén grappa) említésével, de az első alapos kutatás ebben a témában az 1600-as években keletkezik és a jezsuiták nevéhez köthető. Említsük meg az érdekesség kedvéért az 1451-ben elhunyt friulán közjegyző, Evererado da Cividale úr végrendeletéhez csatolt leltárt, amelyben a következő tétel is szerepel: „unum ferrum ad faciendam acquavitem”. A dokumentum széljegyzetén pedig már a grape szó is megjelenik. Vagyis arról a nyilván primitív vasszerkezetről van szó, amely nem más, mint a modern pálinkafőző berendezések őse, az az eszköz, amivel a törkölyből grappát, életvizet lehet készíteni. Friuli, Veneto, Trentino régiókból számos írásos emléket ismerünk. Lényegében azt írják le, hogy a parasztok a borkészítéshez használt, kipréselt szőlő maradékát hogyan hasznosították. Ezt a selejtet akár háromszor is megmosták bő vízben. Ez volt az úgynevezett munkásbor, de egy idő után az ebből készült párlat viszont már értékes terméknek számított, és a java, a korábbi időkkel ellentétben, a gazdagoké, a hatalmasoké lett, az orvosok pedig használták gyógyításra. Ha a grappa történetén tovább molyolunk, hát rendesen elveszhetünk a részletekben. Egy dolog viszont kétségtelen: az északi régiók ma is kérlelhetetlen küzdelmet folytatnak az elsőségért és ebben a fő vetélytársak ma is a friuliak, venetóiak és a piemontei, dél-tiroli grappa készítők. A grappa név tehát kizárólag olasz párlatot jelölhet. Mint kiderült már, törkölypálinkáról van szó, azaz készítéséhez eredetileg a szőlő préseléséből visszamaradt héjat, szárat, maradék szölőhúst, szölőlét, esetleg bort használták
fel. Valamikor mindenütt készítették, ahol bort állítottak elő, de a legfontosabb régiók mindig is Piemonte, Lombardia, Trentino-Alto Adige, Veneto és Friuli Venezia-Giulia voltak. A grappa valamikor úgynevezett „szegény” likőrnek volt mondható. A nehéz paraszti munkát végzők lelkét melegítette, de annak a nemességnek is biztosított bizonyos adóztatási privilégiumokat, amely amúgy akkoriban még nem süllyedt le a grappa fogyasztásáig. Ahogy a szőlőbirtokosok kipréselték a szőlőt, a maradékot odalökték a szegény parasztoknak. Tehát a pálinkakészítés hosszú időn át a szegénység és az alacsony társadalmi réteghez tartozás szinonímája volt. A Savoya Ház uralkodói vezették be először az egységes grappa-adót az egységes olasz állam létrejöttének idején, és ebből finanszírozták a fiatal nemzet költségeit, beleértve a háborúkat is. A pálinka hozzátartozott a hegyi katonaság felszereléséhez a jó közérzetet biztosítandó.
Mára a grappa új méltóságra tett szert, esetleg aperitífnek isszák, de Olaszországban leginkább étkezés után fogyasztandó. A jó emésztést elősegítő itallá nemesedett.
A grappák fajtái
A grappa tehát olasz törkölypárlat, az alkoholtartalma általában 40-46%, de legalább 37,5%. Napjainkban a kizárólag Olaszország határain belül készülhet, mivel ugyanúgy EU oltalom alatt áll, mint a mi pálinkánk. A gyártásánál ezért szigorúan be kell tartani a termékleírásban foglaltakat.
Ma már azonban a törköly sem ugyanaz a hulladék, mint volt valamikor. Gyakran gazdag gyömölcshúsban, vagy lében, hiszen sok bor úgy készül, hogy a szőlőt csak nagyon finoman préselik ki. Vannak továbbá olyan grappák, melyek készítése során egyetlen szőlőfajtából kinyert törkölyt párolnak le, azaz nem keverik más fajtákkal. Az így kapott termék pedig megőrzi a felhasznált szőlő jellemzőit. A lepárlási módszerek is hallatlan mértékben finomodtak. Ennek eredménye az, hogy az egykori túl erős, túl csípős párlatok helyett ma már lágy, elegáns grappák készülnek. A grappák közel sem egyformák. A készítés helyi szokásai mindig is befolyásolták a „végterméket” és ez ma sincs másképpen. A grappák között megkülönböztetjük:
● fi atal grappa (grappa giovane): az íze kizárólag a felhasznált szőlőfajtáktól, és azérlelés milyenségétől függ;
● érlelt grappa (grappa invecchiata): legalább 12 hónapig fahordókban érlelik;
● kiemelkedően öreg grappa (grappa stravecchia): legalább 18 hónapig fahordóban érlelik;
● kizárólag fahordóban érlelt grappa (grappa affinata in legno);
● egyetlen szölőfajtából előállított grappa (grappa monovitigno);
● aromatizált grappa (grappa aromatizzata): az eredeti grappához más gyümölcs, vagy aromás füves, fűszeres ízesítést adnak.
A fiatal, fehérnek nevezett grappa színtelen, átlátszó, a lepárlást követően olykor acél, vagy üveg erjesztőkádban hagyják azért, hogy a komponensek jól átvegyék egymás ízét. Néhány hónap elteltével, amikor kialakult már a kiegyensúlyozott illat- és ízharmónia, palackozzák, és forgalomba hozzák.
Az érlelt grappát, mint láttuk, általában fahordóban érlelik akár hosszú éveken keresztül is. A tölgyfahordóban érlelt pálinka jellemzői is eltérnek a cseresznyefa hordóban érlelt termékekétől. Még a hordó mérete sem közömbös, hiszen minél kisebb a hordó, az ízek annál nagyobb koncentráltságban jelennek meg. A grappa előállítható két, vagy akár több
szölőfajtából keletkezett törkölyből, de egy fajta felhasználásával is. Ez utóbbit nevezik grappa monovitigno-nak. Ha a törköly különösen aromás szölőfajtából származik, akkor a grappa is nagyon illatos lesz. A muskotályos (Moscato) szőlőből készült grappa például összetéveszthetetlenül megőrzi a szőlő illatát.
Ha grappákat szeretnénk kóstolni, az ízek megfelelő érzékeléséhez ajánlatos először a fiatalabb, majd sorban a hosszabb ideig érlelt pálinkát ízlelgetni.
Ne feledkezzünk meg az aromatizált grappákról sem. Vannak olyan grappák, melyeket más komponensekkel illatosítanak. Ilyen lehet a ruta, vagy édesgyökér. Ebben az esetben az ízesítésre használt „anyagot” a párlatban úgy, és addig áztatják, hogy a párlat átvegye az ízét. Ez az eljárás leginkább a házi készítésnél használatos, vannak ennél összetettebb eljárások is, amelyeknél esetlegesen kivonatokat is használnak.
A grappa használata az étkezésben
A főzés során az olaszok a grappát a fehér húsok, elsősorban a sertéshús készítésénél használják, szerepet kap a lekvárok készítésénél, és érdekes módon, a zöldségek esetében a spárgával készült ételek némelyikénél is előfordul a receptekben. A grappa hasznos a gyümölcsök konzerválásánál, ismerjük a grappában eltett cseresznyét, szilvát, őszibarackot. A grappát tulipán-alakú poharakban szervírozzák, de mindenképpen olyan pohár a megfelelő, amely egy kicsit öblös, mert ez lehetővé teszi az ital és a levegő megfelelő érintkezését. A grappa aromája így érvényesül a legjobban. Mint fent írtuk, az olaszok a grappát leginkább étkezés után (dopo pasto) fogyasztják szobahőmérsékleten (18-20°C), elősegítendő a jó emésztést. Nagyon elterjedt a caffè corretto al grappa, vagyis a grappával „feljavított” kávé, de gyakori alkotórésze a koktéloknak is.
Érdekességek
Szardínia szigetén a tipikus helyi grappát fi lu e ferru néven ismerik. Magyar jelentése: dróthuzal. A furcsa név abból ered, hogy a grappa öregítéséhez az edényeket földbe vájt gödörbe helyezték, a gödröt földdel befedték, és a
földből kiálló drótdarabbokkal jelölték meg a helyüket. Így a pálinka akár évekig is érlelődhetett a mélyben, a sötétben. Ez a módszer évszázadokkal korábbra nyúlik vissza, azokra az időkre, amikor az alkohol előállítása tilos volt. Hasonló módon Veneto régióban is készült pálinka és itt ugyanúgy hívták, a helyi dialektusban: Fil’d Ferru. A grappát az egyes helyi dialektusok más-más néven jelölik. Néhány ezek közül: sgnapa, rapa, acqua d’oro (aranyvíz), trappa.
Ne menjenek messzire, hozunk pálinkás repteket is, a Sibona cég saját ajánlatait…
