Isten hozott nálunk „Pisti”!
A „Pisti” termékek gyártása tizenöt évvel ezelőtt indult ott, az Etna lábánál. Egy, az élelmiszeriparban képzett szakember, Nino Marino és Vincenzo Longhitano, két lelkes fiatalember indította el a vállalkozást a család generációkra visszanyúló pisztácia ültetvényeire alapozva. Nino ebben nőtt fel. Sokszor egy kis egészséges, szent őrület is segít abban, hogy egy sikeres, ma már világszerte ismert vállalkozás szülessen. Így jött létre az Antichi Sapori dell'Etna Kft. Egy olyan brand, amely kizárólag szicíliai helyi termékek, a pisztácia és más szárított gyümölcsök feldolgozását végzi. Jó ízlés, gusztusos csomagolás, eredményes marketing, de elsősorban a kiváló termékek adták az üzleti siker alapjait. A híres szicíliai cukrászművészet minden kelléke életre kelt a mesterek keze alatt: marcipán, ropogós édességek, likőrök, édes és sós krémek. 2000-ben a cég megjelent az első termékekkel a Parma-i CIBUS élelmiszeripari kiállításon és rendelésektől dagadó dossziékkal tértek vissza a szigetre. Hogy ezeket teljesítsék, a kis műhely helyett immár valami komoly üzemre volt szükségük. Banki hitelekkel, pályázati pénzekkel, hallatlan kitartással és kreativitással az álom megvalósult. Az üzem virágzik ott, Bronte központjában. Mára a „Pisti” márka, a folyamatos kiváló minőségnek és Bronte aranyának köszönhetően igazodási pont lett. 45 ember dolgozik az üzemben és ez kiegészül minden szezonban még 130 alkalmi munkással. Az export ma már jelentős részét adja az árbevételüknek. Mindazonáltal megmaradtak a tipikus, olaszos kézműves üzemek egyikének. És, most az Olaszbolt jóvoltából „Pisti” megérkezett Magyarországra is!
________________________________________________________
Zöld nutella avagy Bronte aranya
Szicíliában a száraz gyümölcsök, magok (frutta secca) az ünnepi, leginkább a karácsonyi ételek elengedhetetlen tartozékai. Szándékosan mondok ételeket és nem édességeket, mert a magok mindenben előfordulnak: tésztán, húsételekben és persze a desszertekben. Ha az ünnepi kirakodóvásárokon végigsétál valaki, ott sorjáznak a magok, szárított gyümölcsök sós vagy édes változataitól roskadozó bódék. Az Avola-i mandula, a földimogyoró, dió, a Bronte-i pisztácia, a gesztenye nem hiányozhatnak a szicíliai asztalokról.
Csak felsorolásképpen említsük meg az élelem e kategóriájához tartozó jellemző szicíliai termékeket, hogy rátérhessünk valódi témánkra: a Bronte-i pisztáciára. Tehát: az amerikai mogyoró (La Nucidda Americana vagy Nucidda Calacausi) sós vagy édes változatban. A szárított gesztenye (La Pastiglia), a pisztácia (Pistacchi), sós vagy édes farkasbab (Luppini vagy luppina), a szárított füge (La Ficu Sicca), a datolya (Gli Addattuli), a mazsola (I Passuli), az aszalt szilva (Prugni sicchi).
Most pedig az egyik leghíresebb szicíliai termék felfedezésére indulunk együtt az olvasóval. Elengedhetetlen alkotóeleme a helyi konyhának, igaz főképp a cukrászatnak, de előfordul a legkülönfélébb ételekben is. A „Pistacchio di
Bronte” a Catania közelében fekvő Bronte falu kincse. A vidék zöld aranya. A pisztácia szerintem isteni dolog, vagyis inkább isteni adomány. Nem tudom, hogy van-e valaki, aki nem szereti. Még a kutyám is megőrül érte, felismeri a
zacskót és, ha tehetné kitépné a kezemből… Az nem létezik, fel sem tételezzük, hogy nem látták A „Megint dühbe jövünk”című filmet. Abban hangzik el a következő párbeszéd Charlie Firpo (Bud Spencer), és a tesója Jonny Firpo (Terence Hill) között, aki fagyit választ és azt mondja a nagytestvérnek: a pisztáciát ki ne hagyd! Jonny a továbbiakban így szívatta Charlie-t:
Johnny Firpo: Vegyél már nekem is egy tölcsérrel!
Charlie Firpo: Tutti frutti, karamell, vanília.
Johnny Firpo: Pisztácia.
Johnny Firpo: Oké, akkor legyen vanília pisztáciával.
Charlie Firpo: A pisztácia kifogyott. Van vanília, karamell, tutti frutti, rumos dió és kávé.
Johnny Firpo: Oké, akkor legyen, mondjuk tiszta csokoládé egy kis pisztáciával.
Charlie Firpo: Mondd, te süket vagy? A pisztácia kifogyott, csokoládé nem is volt!
Johnny Firpo: Azért ne kapd fel mindjárt a vizet, ha nincs nincs. Szóval akkor, mi a választék?
Charlie Firpo: Van vanília, tutti frutti, karamell, rumos dió és kávé!
Johnny Firpo: Megjegyeztem. Akkor mondjuk, legyen egy kicsi mindből. Tutti frutti, karamell, vanília, rumos dió, kávé.
Johnny Firpo: ...Ja, csak ne spórold ki a pisztáciát...!
De őrizzük meg komolyságunkat. A pisztácia (görögül Pistàkion, arabul fustuaq, perzsa nyelven pesteh) kifejezetten mediterrán növény, őshonos még Perzsiában, a mai Iránban és Törökországban is. Nem túlzás azt mondani, hogy a pisztácia egy idős a világ, az ember születésével. A zsidók már a bibliai időkben is termesztették. Érdekességképpen emlékeztetünk arra, hogy a pisztácia nevével először az Ótestamentumban találkozhatunk, mégpedig a Teremtés könyve 42/43 fejezetének 11. versében. A Jákobbal kapcsolatos jól ismert epizódban fordul elő, amikor Jákob a fiait Kána földjéről Egyiptomba küldi, hogy szerezzenek búzát. Ez a mondat hagyja el a száját: „Azt beszélik, hogy Egyiptomban van búza. Menjetek oda és vásároljatok belőle… Vigyetek országunk válogatott, legjobb termékeiből ajándékba annak az embernek, akitől veszitek: balzsamot, mézet, gyantát, laudánumot (laudanum, meconium, magyarul mákony, Zrinyinél áfium), mandulát és pisztáciát”. A pisztáciát ismerték a babiloniak, asszírok, jordánok és, a Kr.e. III. századtól már a görögök is. Feljegyzésekből tudjuk, hogy a római birodalom Sziriai kormányzója, Lucius Vitellio, úgy Kr. születése után 20-30 körül hozhatta a pisztáciát Spanyolországba és Itáliába. Akkoriban terjedt el a termesztése Liguriában, Pugliában, Campaniában és Szicíliában. A legtöbb helyen azonban sem a klíma, sem a föld nem voltak megfelelők és egy idő után a pisztácia ültetvények elvadultak, kipusztultak. Jószerével csak a növény fás részeit használták tüzelésre.
Nyolc évszázadot kellett várni, amíg 900 körül meg nem jelennek az arabok Szicília szigetén. A bizánciaktól elhódítva egész Szicília az uralmuk alá került és már 902-ben elkezdték „helyrehozni” az elszúrt pisztácia-termesztést.
A pisztácia pedig itt, különösen az Etna lábánál, a tengerszint feletti 400 és 900 méter magasságban, a sok-sok erőfeszítés eredményeképpen végre megtalálta az ideális, természetes élőhelyét. Szicília lett tehát az egyetlen olyan olasz régió, ahol ma pisztácia termesztésével foglalkoznak. A helyi fajta ma már eredetvédett termék, és ízben, kinézetben, méretben, minőségben felülmúlja a világ bármely részének termékét, beleértve Szicília más termőhelyeit (Caltanisetta, Agrigento), de olyan országokét is, mint Görögország, a Közel-kelet országai, Argentina vagy az USA-beli Kalifornia.
A Bronte-i földművesek valóságos édenkertté varázsolták ezt a sziklás, lávaköves környezetet. Arra a kevés földre, amit a szikláktól el lehetett hódítani olyan ültetvényeket varázsoltak, melyek ontják az apró, smaragdzöld, méretes, ízes és Európától Japánig a világon mindenütt keresett gyümölcsöt. Pedig a mai napig a legtöbb műveletet kézzel végzik, gépesítésre nem sok lehetőség van. Bronte-ben, de általában Szicíliában a pisztáciát hétköznapibb kifejezéssel
spaccasassi (kőtörő) vagy scornabecco (kecskeszarv) néven is emlegetik, mely utóbbi a spanyol cornicabra szóból ered és a gyümölcs formájára utal. A kőtörő név azt jelzi, hogy a pisztácia gyökerei mélyen beássák magukat a sziklákba, bár azért szét nem törik azokat.
A Catanaia-i tartományban ezernél több földműves, 3.000 hektáron foglalkozik pisztáciával. Néhány évvel ez előttig a gazdák nem csak termesztették, begyűjtötték, de rendszerint maguk gondoskodtak a feldolgozás első fázisairól is, vagyis szállításra, fogyasztásra készen, tiszta állapotban héjastul adták át a termést a felvásárlóknak, exportőröknek. Rendkívül aprólékos, hosszas, nagy türelmet igénylő munka volt. Ma a munka befejeződik a szürettel. A tisztításhoz, a héj eltávolításához már közös, gépesített üzemeket működtetnek. Természetesen raktározásra is szükség van, a termék akkor őrzi meg a frissességét, a Bronte-i pisztácia ismertetőjegyeként ismert gyönyörű zöld színt, ha száraz, hűvös helyen tárolják még héjastól. Az előállított termék 80%-a megy külföldre, 20%-a pedig hazai felhasználásra.
A pisztácia fa, egyébként hermafrodita, hosszú életű, akár 200-300 évet is megél, kicsit hasonlít a fügefára. Lassú a fejlődése, termést csak az ültetéstől számított tízedik évben hoz. Széles koronájú, gyantában gazdag fa, a magassága nem haladja meg az öt métert. A szárazságot jól tűri. A gyümölcs a cseresznyéhez hasonló, de annál gyümölcsben gazdagabb fürtökben nő rajta. Szüretelni egy fáról kétévente lehet, – augusztus végén és szeptember első felében – általában ezek a páratlan évek. Egy-egy fáról 5-15 kg termést gyűjtenek, kiugró jó szezonban ez elérheti a 20-30 kilót is. A páros években
a gazdák a fák gondozásával töltik az idejüket. Leginkább a túlságosan burjánzó hajtásokat, rügyeket nyesegetik, szedik le kézzel azért, hogy azok ne vonják el a földből nyert anyagokat, amitől sok és kiváló ízű lesz a termés. A technika apáról fiúra öröklődik. A Bronte környékén megtermelt pisztácia mindössze a világ termelésének 1%-át adja, de a környék bevételeinek szempontjából ez egyáltalán nem elhanyagolható. Ezért egy-egy rossz év katasztrofális tud lenni. Ha a felvásárlási ár alacsony, ha túl sokba kerül a munkaerő, akkor lehet, hogy a termelő még a költségeit sem képes fedezni. Ilyen szörnyű év volt 2000.
A pisztácia tápláló, hogy ne mondjuk meglehetősen hizlaló valami, de azért sok, egészségügyi szempontból hasznos hatóanyag is van benne ezért még orvosi célokra is használják. Fehérjében (20%) zsírokban (50-60%), például E vitaminban és ásványi sókban gazdag. Valóságos kalóriabomba. 100 g-ban több kalóriaérték (683) van, mint a dióban, mandulában, mogyoróban. Élettani hatásait tekintve pozitív a hatása a szív- és érrendszeri betegségekre, agy-érelmeszesedésre, az Alzheimer kórra, javítja az időskori életminőséget és állítólag, a magnézium tartalma miatt a fogyasztása jókedvet is eredményezhet… Ezt magam is tudom igazolni! A Culinaria Olaszbolt elkezdte árulni a pisztácia-finomságokat. Mégpedig a „Pisti” márkanevű termékeket.
De van más ötletünk is: Menjenek, ha tudnak szeptember végén Bronté-ba a Pisztácia ünnepére (Sagra del Pistacchio) és ott, helyben kóstolgassanak. Ez talán drágább, de micsoda élmény…
A konyhai felhasználást illetően, ahogy jeleztük a lehetőségek végtelen számúak. Sütemények, fagylalt, de használják felvágottak, hentesáruk ízesítéséhez, van például Szicíliában néhány helyen ismert a pisztáciás szalámi is. Készen is kapható a pisztáciás „pesto”, tésztákra teszik, a pisztáciás keksz, a pisztácia krém, olyan nutellás csak zöldben. Lássunk végül néhány receptet.
_______________________________________________________
Ökörszem (Occhi di bue al pistacchio)
Hozzávalók a sütihez: 300 g 00-ás liszt, 170 g vaj, 100 g cukor, 1 nagy tojás, 1 mokkáskanálnyi élesztő, egy citrom lereszelt héja, egy csipetnyi só, pisztácia krém, amennyi kell, porcukor, 1 mokkáskanálnyi vanília aroma, pisztácia szemek egészben.
Elkészítés: Szitáljuk át az élesztővel és a sóval összekevert lisztet. A gyúródeszkán csináljunk a lisztből halmot, közepén fészket. Abba helyezzük a cukrot, a citromhéjat, a tojást, a vanília aromát, apró darabokban a vajat. Gyors ütemben gyúrjunk az egészből homogén tésztát. Formázzunk belőle labdát, csomagoljuk étkezési fóliába, tegyük a hűtőbe és hagyjuk ott 30 percig. Az idő eltelte után nyújtsuk ki a tésztát kb. 3 mm vastagságúra. Szúrjunk ki karikákat, a lyuk a közepén úgy 2 cm átmérőjű legyen és a karikákkal azonos átmérőjű kör alakú lapokat. A karikákat és a lapokat külön helyezzük sütőpapírral kibélelt tepsibe egymás mellé. A két rész ugyanis kicsit más sütési időt igényel. Előbb az egyiket, azután a másikat helyezzük 180°C-ra előmelegített sütőbe és addig süssük, amíg kis aranyszínt nem kapnak. Vegyük ki és egy rácson hagyjuk kihűlni. Amikor kihűlt, vegyük egyenként a köröket és kenjünk rájuk egy kis krémet, majd „ragasszuk rá” az előzetesen porcukorral megszórt karikát. Fejezzük be azzal, hogy a középső lukba tegyünk krémet és szórjuk meg a durvára tört pisztáciával.
_______________________________________________________
Szőlős sajtfalatkák (Bocconcini di uva al formaggio e pistacchi)
Lehet előétel, de lehet finom italkísérő is aperitífek mellé vagy hidegbüfé részeként meglepő, eredeti finomság a vendégseregnek. Kellenek hozzá viszonylag méretes, édes, fehér szőlőszemek, érett, talán márványsajtból készített sajtkrém, végül durvára tört, zöld színű Bronte-i pisztácia. Bizarr, de nagyon finom keveréke az édes és sós ízeknek. Azért kifejtjük egy kicsit részletesebben is a tennivalókat.
Mossuk meg a szőlőszemeket és szárítsuk meg törlőruhán. A szemek száma természetesen attól függ, hogy hány falatkát akarunk készíteni. Mi 16 szemmel számolunk. Keverjük sima krémmé a márványsajtot valamilyen más, semlegesebb ízű sajtkrémmel vegyítve. Akár egy mixerrel aprítsuk durvára a pisztáciát. Bugyoláljuk be a szőlőszemeket a sajtkrémbe úgy, hogy a szőlő sehol se látszódjon ki, majd hempergessük meg a gombócainkat a pisztáciában. Egy dobozban, a szervírozás előtt néhány órára tegyük a frigóba.
