Még mindig a limoncello. 

Mert egy-két étvágygerjesztő recept is kijár a hűséges és türelmes olvasónak

Tokhal steak limoncsellóval (Tranci di storione al limoncello)

Tokhal? Egyáltalán ettek már olyat? Lehet, hogy nem, pedig már lehet kapni nálunk is. A természetes vízi halászatot Magyarországon gyakorlatilag beszüntették.  Ezért az úgynevezett „halas ágazat”’ teljes átalakulásban van. Nálunk az éghajlat kedvez a pontynak az afrikai harcsa is jó hatásfokkal tenyészthető. Kell azonban a változatosság és egy újabb halfaj lesz egyre népszerűbb, ez pedig éppen a tokhal.  Ennek két oka is van. Egyrészt a horgászoknak kifogni nagy élmény, másrészt mivel a kecsege, mint természetes vízi hal szinte teljesen eltűnt a piacról. Az ő helyébe léphet tehát a tokhal, mert többé-kevésbé azonos húsú és ízű, szálkátlan, porcos. Lehet fogyasztani filézve, nyúzva de a ropogósra sült bőrével szerintem még jobb. Én ezt a változatot könnyű előételnek ajánlom.

Hozzávalók: 1200 Kg 6 tokhal szelet a bőrével együtt, 250 g főzőtejszín, 120 g fekete szarvasgomba, 40 g hámozott pisztácia, citrom, limoncello likőr, olíva olaj, só, bors

Elkészítés: serpenyőben, kevés felmelegített olajon, oldalanként pár percig süssük a haldarabokat, először a bőrös felüket. Amikor megfelelő színt kaptak mindkét oldalukon sózzuk, borsozzuk, meglocsoljuk és flambírozzuk egy ujjnyi limoncello likőrrel.  Amint az alkohol elpárolgott szórjuk meg egy fél citrom durvára reszelt vagy nagyon finom zsülienre vágott héjával, a durvára darált pisztáciával és –ha van rá pénzügyi lehetőségünk– koronázzuk meg az egészet egy-két hajszálvékony szelet szarvasgombával végül a főzőtejszínnel.  Hagyjuk még lassú tűzön főni 5-6 percig. Amikor a szósz eléggé, olyan sziruposra besűrűsödött, lehet még korrigálni sóval, borssal, ha szükséges. A hal-steakeket tegyük tányérra, locsoljuk meg a szósszal és tálaljuk forrón. 

Citromos spagetti (Spaghetti al limone)

Gyorsan elkészíthető, nem bonyolult, ugyanakkor ízletes étel, vendégeket például meg lehet lepni vele. Nyáron, az olaszok hagyományos étrendje szerint ideális első fogás. Kevés hozzávalóval és félórányi munkával mindenkit meghódíthatunk vele. Ebben a receptben citromlét és citromhéjat választottunk alapként, nem használtunk a szószhoz tejszínt, ahogy sokan teszik. Még egy nagy maréknyi frissen aprított, illatozó petrezselyem kell, valamennyi fokhagyma és készen is vagyunk. A kiválasztott tészta lehet spagetti, metélttészta (tagliatelle) nyelvecske (linguini) vagy tagliolini, ami talán Amalfi és környékének legtipikusabb változata. Egy kis közjáték. Magyarázzuk már meg mi a különbség ezek között a tészták között? A spagettit nem kell magyarázni.  A metélttésztát sem különösen. A linguini, a nyelv ellipszis formáját utánozza, így lett belőle "nyelvecske". Valamilyen átmenetet képez a spagetti-félék kör keresztmetszetű és a négyszög keresztmetszetű tagliatelle-félék között. A tésztafajtát mi másra is találhatták ki az liguriaiak, mint a tengerből jövő finomságokat kísérő szószok társának. A tagliolini 2-3 mm széles, 0,5 mm vastag, és 30-35 cm hosszú tészta, henger alakú. A tagliatelle és a tagliolini neve egyaránt az olasz vágni (tagliare) szóból ered.

Nézzük most az elkészítés módját. A citromot jól mossuk meg, reszeljük le a héját a belső, fehér keserű réteg nélkül. Facsarjuk ki a citrom levét. Egy tapadásmentes serpenyőbe tegyünk fele-fele arányban vajat és olívaolajat, dobjuk rá a fokhagymát és adjuk hozzá a reszelt citromhéjat. Keverjük, pároljuk egy keveset és végül öntsük fel a citromlével. Forrásban lévő vízben főzzük ki a tésztát fogkeményre. Szűrjük a serpenyőbe, keverjük össze a citromos szósszal és szórjuk meg alaposan az apróra vágott petrezselyemmel. Tálalásnál díszíthetik egy szelet citrommal. Lehet tejszínes változatban is, krémesebb szósszal is készíteni, ha valaki azt jobban szereti. Elég két evőkanálnyi tejszín, amit akkor adunk hozzá, amikor már a tészta is a serpenyőben van. ízlés szerint lehet tovább gazdagítani fekete vagy fehér borssal és reszelt parmezánnal. Petrezselyem helyett használhatnak bazsalikomot vagy kakukkfüvet. Nekem a sima citromos, petrezselymes volt a legeredetibb és legfrissítőbb. 

Citromos húsgolyók (polpette al limoncello)

Ízes, illatos és tápláló második fogás. Darált borjúhúst használunk (lehet más húsfajta is) ahhoz keverjük a reszelt citromhéjat és a citromillatú kakukkfüvet. Ez utóbbi némi magyarázatra szorul, bár kis gondolkozással a lényeget magunk is kitalálhatnánk… Tehát: a citromillatú kakukkfű, más néven citrom kakukkfű a kerti- és a kisvirágú kakukkfű – természetben is megtörténő – kereszteződéséből jön létre. A további munkafázisokat alább olvashatják részletesen. A lényeg most jön, és ebben különbözik ez az étel a hagyományos, olaszos húsgombócoktól. Ugyanis a főzés végén egy krémes, sima, ízes és különleges mártásba forgatva tálaljuk. Az elkészítése könnyű, nem tart sokáig úgy hogy akár rögtönözni is lehet egy gyors és light vacsorát mindenki megelégedésére. Ha nem eszünk hozzá valami nagyon hizlaló köretet, hanem mondjuk egy könnyű, stílusosan citromöntetes vegyes salátát, esetleg reszelt citromhéjjal ízesített krumplipürét, önmagában egy adag húsgombóc kalóriatartalma mindössze 230 kalória! De jól megy hozzá a grillezett zöldség is.

Hozzávalók (4 személyre): 300 g darált borjúhús, 1 evőkanál zsemlemorzsa, 1 evőkanál reszelt parmezán vagy grana sajt, 1 tojás, 1 nagy citrom reszelt héja, 4 evőkanál apróra vágott petrezselyem, 2 ágacska citrom kakukkfű, 1 evőkanál liszt, 5 evőkanálnyi száraz fehér bor, 2 gerezd fokhagyma, 20 g vaj, 150 g víz, 3 evőkanálnyi limoncello likőr, 10 g héj nélküli pisztácia, só 

Elkészítés: egy tálba üssük fel a tojást. Sózzuk és verjük fel kissé habosra. Adjuk hozzá a darált húst, a reszelt sajtot, a zsemlemorzsát, a reszelt citromhéjat, két evőkanál aprított petrezselymet, az egyik citrom kakukkfű ágacska lemorzsolt leveleit. Keverjük jól össze, letakarva egy órát hagyjuk pihenni a hűtőszekrényben. Készítsünk golyókat, többé-kevésbé egyformákat. Forgassuk meg mindet lisztbe. Egy másik tálban keverjük össze a vizet, a bort és a limoncello-t. Egy tapadásmentes serpenyőben olvasszuk fel a vajat a két gerezd összezúzott fokhagyma társaságában. Egy idő után vegyük ki a fokhagymát és helyezzük a serpenyőbe a húsgombócokat. Addig süssük, amíg a felszínűk minden oldalon szép aranybarna színt kap. Ekkor hozzáöntjük a korábban elkészített „citromos koktélt” és adjuk hozzá a durvára aprított pisztáciát is. Alacsony lángon, fedő alatt főzzük a golyókat negyedórán át, időnként megkevergetve. Vigyázzunk arra, hogy a folyadék ne párologjon el, csak kellőképpen sűrűsödjön be. Vegyük le a fedőt, szórjuk meg az ételt a maradék aprított petrezselyemmel, a maradék citrom kakukkfű levelekkel és a mártáshoz még adjunk hozzá egy evőkanál kifacsart citromlét. Még egy kicsit hagyjuk főni, hogy a szaft átvegye az ízeket. amikor a szaft megfelelően sűrű állagot kap, vegyük le a tűzről és azonnal tálalhatjuk.

Limoncello-s tiramisù (Tiramisú al limoncello)

Campania hagyományos receptjei, bármelyiket is nézzük, legyen az első fogás, főétel vagy desszert, ha még a helyi alapanyagokat is módunk van beépíteni, akkor csakis valami szuper étel jöhet ki belőle. Ebben a tiramisú receptben, mely, tudjuk, hogy egyébként észak-itáliai eredetű, az illatos Sorrento-i, Amalfi-i, Procida-i citrom adja azt a különleges aromát, ami annyira egyedivé és különlegessé teszi. Azért nyugodtan próbálják ki azzal a citrommal, amit itthon találnak. Akkor sem fognak csalódni. Mert ne essünk azért az általam nagyon utált sznobizmus bűnébe…

Hozzávalók: 400 gr babapiskóta, 500 gr mascarpone sajtkrém, 3 db közepes nagyságú, friss tojás, 120 gr di kristálycukor, 2 citrom

Hozzávalók az „áztatáshoz”, „fürdőhez”: 400 ml víz, 7 evőkanál limoncello vagy citromlé, 50 gr cukor.

A limoncello-s fürdő elkészítése: egy edényben melegítsenek vizet forrásig, benne a cukorral. Keverjük addig, amíg a cukor teljesen felolvad. Vegyük le tűzről, hagyjuk langyosra hűlni, majd adjunk hozzá hét evőkanál limoncello-t. Jól keverjük el és hűtsük tovább hidegre, de nem hűtőben!

A tiramisú elkészítése: egy alkalmas tálban verjük habossá a tojások sárgáját és a cukrot. Tegyük félre. Egy másik tálban verjük habbá a tojásfehérjéket. Sajnálom, de kell egy harmadik edény is, abba jön a mascarpone, pár kanálnyi a cukros tojássárgájából. Keverjük jól össze, puhára, krémesre. Ezt a keveréket tegyük a többi cukros tojás sárgához és szintén jól összekeverjük az egészet. 

Az utolsó művelet a tojáshab hozzáadása, amit finoman elkeverünk, ügyelve arra, hogy a hab ne „törjön össze”. Készen is van a krém. Elővesszük a tálat, amelyben összeállítjuk a desszertet. A babapiskótákat egyenként belemártjuk a lemoncello-s szirupba, hagyjuk, hogy egy kicsit megszívják magukat, de ne essenek szét. Rakjunk le egy réteget, majd jöhet a krém. Szórjuk meg reszelt citromhéjjal. Így folytassuk a rétegezést, amíg el nem fogynak az alapanyagok. a legfelső réteg krém legyen és az egészet úgy dekorálhatják, ahogy Önöknek tetszik. Tálalás előtt legalább 5-6 órán keresztül hagyjuk állni a hűtőszekrényben.