Sorrentói citrom és citromlikőr
Mi lehet üdítőbb, frissítőbb a nyári melegben, mint a citrom. Minden formájában. Limonádé, fagylalt, szörbet, a koktélok, sütemények és, akár egy citromos spagetti
Valahogy a citromhoz mindig a frissesség érzete társul. Ennek ürügyén, így nyár elején, egy valódi olasz különlegességről szeretnénk megemlékezni. Egyrészt Amalfi világhíres citromja és az abból készülő likőr, a limoncello-ról (fonetikusan: limoncselló) a témánk.
A limoncelló alapja tehát ez a kivételes adottságokkal bíró citrom (limone). A Sorrento-i leginkább, de Amalfi, Capri sem kell, hogy szégyenkezzen. Én az a korosztály vagyok, aki igazi citromot és narancsot is csak a hatvanas években látott először, addig volt a tablettás citrompótló a maga sárgás kis dobozkájában. A narancsról, banánról pedig annyit tudtam, amit a szüleim meséltek a háború előtti emlékeikből, és amit a biológia tankönyv képein láttam, bár lehet, hogy még abban sem voltak benne. Capriban, Sorrentóban pedig csak úgy nő mindez a kertekben… Nekem, aki ezt 1968-ban láttam először élőben, még ma is felfoghatatlan, hogy valaki kimegy az udvarra
és leszakít magának egy citromot…
A citromfa kis termetű és lényegében egész évben hozza a termést. Fehér virágai illatosak. A perzsák már az időszámításunk kezdete előtt is termesztették, majd feltehetően arab kereskedők hozták be Európába. Az arabok kifejezetten limonádé céljából termesztették. A zsidók is ismerték a citromot, talán a babiloni fogságban találkoztak vele. Az illatos gyümölcsöt vallási szertartásokhoz használták. A rítusok alatt használt gyümölcs neve perzsa alma volt (malum persicum), ez már a görögöknél a citromot jelentette. A rómaiak a IV. században még keserű, vastag héjú citromot rágcsáltak, de a nápolyi és szicíliai citrom már ebben a formájában is megihlette a kor egyik legtermékenyebb íróját, Palladiust. Kedvenc fáinak oltását még versbe is foglalta. A kertészkedő írótól tudhatjuk meg, hogyan is gondozták a rómaiak a citromfákat. Elképesztő, hogy képesek voltak – minden genetikai tudás nélkül – a citrom alakját is megváltoztatni. A citrom héjából kreáltak csemegéket leginkább mézzel édesítve. Azt a citromot, amit ma mi is fogyasztunk, csak a
16-17. évszázad hozta el. Ha elkezdenek kutakodni, a citrom megszámlálhatatlan jó tulajdonságára bukkannak. Régóta alkalmazták mérgezés, kígyómarás ellen, ajánlották szívbetegeknek. Közismerten jó vizelethajtó, izzasztó, vérzést elállító, sebösszehúzó. De állítólag jó csuklás ellen, gyógyítja a gyulladt torkot. A reneszánsz kor elején pedig a levét a pestis gyógyszerének hitték. A felsorolás korántsem teljes… Ma egyre több információ lát napvilágot például a citrom rákellenes tulajdonságairól.
Minden esetre az igaz, hogy a középkorban leginkább orvosságként használták, bár itták a limonádét élvezeti célokból is. Olaszországban a reneszánsz divatos hűsítő itala lett a limonata. Az olasz születésű Mazarin volt az, aki a 17. században Franciaországban is meghonosította. Hazánkban feltehetőleg Mátyás király korában láttak először citromot. A különleges ritkaságnak számító
gyümölcs Itáliából érkezett a királyi udvarba. A világhírű kastélyokban elterjedt
a divat: a kertek citrom- és narancsvirágoktól illatoztak. A citromot a jezsuita misszionáriusok vitték Amerikába. A 15. század végén a spanyol és portugál hódítók ültették az első citromfát Floridában, ahol az a mai napig a vidék egyik meghatározó növénye.
De térjünk vissza Sorrentóba. A mai tudásunk szerint tehát a citromot a zsidók
hozták a nápolyi öbölbe úgy Kr.e. az I. században. Onnan is tudjuk ezt, hogy Pompei megmaradt mozaikjain többször is feltűnik a citrom. De ugyanezt írásos
források is alátámasztják. Citromültetvényekről, szakszerű termesztésről először az 1600-as években írtak, mégpedig abból az apropóból, hogy jezsuita szerzetesek egy csoportja elhatározta, hogy a Sorrento és Massalubrense között húzódó földjükön citromot fognak termeszteni. 1800 után a sorrentói, majd egyidejűleg az Amalfi-i citrom egyre ismertebb és elismertebb lett, és az 1900-as évek elején már a New-York-i árutőzsdén jegyezték. A citromültetvények egyre csak nőttek, szaporodtak. Lassan az egész nápolyi és a Salerno-i öböl térségében meghatározó tájképi elemmé váltak. A termesztők voltak annyira bölcsek, hogy a mai napig megmaradtak a hagyományos művelési módszereknél. A lényeg abban áll, hogy legalább három méter magas gesztenyefából készült cölöpök alatt, nádsövényektől védve fejlődik a növény.
Így védik a termést az éghajlat viszontagságaitól. A citromszüret február és október között van. Szigorúan kézzel szedik a gyümölcsöt, mert a citromnak még a héja sem érintkezhet a földdel. A sorrentói citrom formája elipszis, szimmetrikus, közepes nagyságú a héja pedig vastag, élénk citromsárga színű.
A héj esszenciális olajokban gazdag, az íze markáns, határozott. A sorrentói citrom ma is világhíres eredetvédett Campania-i termék.
És most bemutatjuk azt a másik terméket, amely szintén eredetvédelemmel bír és csak akkor hiteles, csak akkor nevezhető limocellónak, ha a sorrentói félsziget citromját használják a készítéséhez. Az itteni citrom ruganyos, vastag héja nélkülözhetetlen alapanyaga a limoncsellónak. A készítése pofon egyszerűnek látszik, de azért elég munkás. Nem kell hozzá más, mint citromhéj, alkohol, víz és cukor. Ha pontosan betartják a receptet nem több, mint három
hónap után már készen is lesz a gyönyörű sárga likőr. Lehet aperitifként inni
étkezés előtt, de segítheti az emésztést egy vacsora végén. A limoncselló hazájának tekinti magát Sorrento, Amalfi és Capri is. Ezen a zsebkendő nagyságú háromszögű területen lényegében mindenki készíti és generációról generációra adja tovább a műhelytitkokat. Amúgy a mese szerint maga a likőr Isola Azzurra egy kis panziójában készült először. Maria Antonia Farace asszony kertjében gyönyörű citrom és narancsfák nőttek. Az első világháború után az unokája éttermet nyitott a közeli Axel Munthe villában, ahol a presszó specialitása az a citromlikőr volt, amit Farace asszony régi receptje alapján készítettek. Végül 1988-ban az ugyancsak leszármazó Massimo Canale védette le a nevet, a márkát. Mások tudni vélik, hogy a halászok és a földművesek itták hűvös reggeleken, hogy átmelegedjenek, de az is lehet, hogy egy kolostorban kotyvasztották a szerzetesek, hogy iszogatással múlathassák az időt két imádság között. Az igazságot már örökre homály fedi, de minden lokálpatrióta megközelítésen átlendülve azt bizton mondhatjuk, hogy a sárga likőr minden képzeletet felülmúlóan sikeres a világban és feltartóztathatatlanul hódít. A
limoncsellós üvegek ott sorakoznak az USA üzleteinek polcain, de ott vannak a fejlődő ázsiai piacokon is és ott van az Olaszbolt Culinaria polcain is… Tessék keresni! Lassan a Bitter Campari és az Amaretto rangjára emelkedik. A népszerű amerikai színész annyira kedveli ezt a citromlikőrt, hogy maga is elkezdte gyártani saját védjeggyel: Danny DeVito’s Premium Limoncello.
Csináld magad
Ha jók az alapanyagaink, otthon is elkészíthetjük. Állítólag a legjobbak erre a célra a legvastagabb héjú citromok. Én mindig a vékony héjú citromot kedveltem, mert kétségtelenül gazdaságosabb és levesesebb. Mivel a likőr készítéséhez éppen a héjra van szükség, ehhez előnyösebb a vastag héjúakat keresni. Az elkészítés időtartama úgy nyolcvan nap körül van és a héjak érlelésének, fermentációjának ideje semmiképpen nem lehet kevesebb két hónapnál. Akkor rajta…
Hozzávalók 2 l limoncselló készítéséhez: 8-10 citrom, 1l 90°-os alkohol, 600 g cukor,1 l víz.
Az első lépés, hogy meleg vízben lemossuk a gyümölcsöket, a héjat esetleg kefével tisztítsuk meg minden esetleges szennyeződéstől. Az alkoholt (egy kis részét tartsuk meg későbbre) öntsük egy széles szájú, jól zárható üvegbe, benne a citrom lehámozott héjával. Jó minőségű alkoholt használjunk, hogy a likőrünk ne váljék jéggé, amikor betesszük a mélyhűtőbe. Az üveget hagyjuk állni sötét helyen vagy egy konyhaszekrényben. Ezzel véget is ér a „gyártás” első fázisa. Szobahőmérsékleten folyik tehát a citromhéj fermentálódása, az alkohol lassan átveszi az aromáját és kezd gyönyörű sárga színe lenni. Megközelítőleg egy hónapos pihenés után a folyamat azzal folytatódik, hogy a fermentálódó citromhéjhoz hozzáöntjük a külön fazékban cukorral felforralt, kihűtött vizet és adjuk hozzá a félretett alkoholt. Újabb egy hónapos pihentetés következik.
30-40 nap után az egészet átszűrjük üvegekbe, a hátra maradt citromhéjat kidobjuk és az üvegeket mélyhűtőbe tesszük. Ekkor készen van a likőr minden
adalék és ízesítő nélkül fel lehet szolgálni, úgy ahogy van.
